Aardpeer espuma met kabeljauw, bospaddenstoelen & krokante aardpeerchips

Ingrediënten

Aan de slag

1. 1

   Kook de 300 g geschild aardpeer in gezouten water tot ze volledig zacht zijn (ongeveer 15 min).

2. 2

   Verwarm 150 ml room met 50 ml water tot net onder het kookpunt.

3. 3

   Voeg de warme room toe aan de gekookte aardpeer en mix tot een gladde massa.

4. 4

   Voeg de boter toe en mix opnieuw voor extra luchtigheid.

5. 5

   Breng op smaak met zout en peper.

6. 6

   Passeer het mengsel door een fijne zeef voor een supergladde structuur.

7. 7

   Giet in een espumafles. Dit kan vooraf gemaakt worden.

8. 8

   Mix de olijfolie met een handvol kervel tot een geurige olie en zet opzij.

9. 9

   Verhit arachideolie en frituur de flinterdunne aardpeerschijfjes tot goud en krokant.

10. 10

    Laat uitlekken op keukenpapier en zout lichtjes.

11. 11

    Bak de paddenstoelen in boter op hoog vuur.

12. 12

    Voeg op het einde peterselie, peper en zout toe.

13. 13

    Kruid de kabeljauw met peper en zout.

14. 14

    Bak de kabeljauw in een pan met een beetje vetstof tot hij mooi goud en net gaar is (ongeveer 3–4 min per zijde).

15. 15

    Schud de espumafles goed en spuit een luchtige wolk aardpeer espuma in diepe borden.

16. 16

    Leg het kabeljauwhaasje bij de espuma, samen met de gebakken paddenstoelen.

17. 17

    Werk af met de krokante aardpeerchips en een straaltje kervelolie.