Canneloni van Geelvin Tonijn met Wakame Salade en Doperwten Espuma

Ingrediënten

• 400 gr.
  geelvin tonijn, middenstuk licht aangevroren
• 100 gr.
  wakame salade
• 50 gr.
  komkommer, julienne
• 0.5 liter
  gevogeltebouillon
• 4 vel
  gelatine
• 250 gr.
  doperwten uit diepvries
• 15 gr.
  aardappelpuree
• 1 stuks
  blik gepelde pomodori
• 10 gr.
  witte aceto balsamico bianco
• 20 gr.
  visfumet
• 4 stuks
  saffraandraad
• 5 gr.
  suiker
• 100 gr.
  goede olijfolie

Aan de slag

1. 1

   Maak de werkplek iets nat en leg drie ruime lagen folie erop. Gladstrijken.

2. 2

   Leg de helft van de dun gesneden tonijn in een vierkant van 20 x 20 cm op de folie. Meng de wakame salade met de komkommer en leg de helft in het midden. Rol strak op door een kant op te tillen. Knip de uiteinden af en laat de rollen licht aanvriezen.

3. 3

   Week de gelatine in koud water. Kook de doperwten gaar in de bouillon in ongeveer 6 minuten. Voeg de gelatine toe en laat oplossen. Pureer in de keukenmachine met de aardappelpuree en giet in de kidde. Zet koud weg.

4. 4

   Voor de vinaigrette: Kook alle ingrediënten, behalve de olijfolie, op. Na 1 minuut koken, fijnmalen en door een zeef passeren. Op smaak brengen met peper en zout en de olijfolie toevoegen.

5. 5

   Snijd de canneloni en laat op kamertemperatuur komen. Spuit de espuma in glaasjes en serveer ernaast met een frisse salade, de vinaigrette en eventueel sesamzaad met wasabi.