Chateaubriand met spruitjespuree en panjus

Ingrediënten

Aan de slag

1. 1

   Meng de olijfolie met look, peterselie, mosterd, peper en zout.

2. 2

   Wrijf het vlees in met deze marinade en laat minstens 1 uur rusten op kamertemperatuur (of 3–4 uur afgedekt in de koelkast, haal het dan tijdig eruit voor het bakken).

3. 3

   Kook de spruitjes in gezouten water 10–12 minuten, tot ze zacht zijn.

4. 4

   Bak ondertussen de pancetta krokant in een droge pan. Laat uitlekken op keukenpapier.

5. 5

   Giet de spruitjes af en pureer ze met de boter, warme melk, mosterd, eidooier, peper, zout en nootmuskaat.

6. 6

   Meng er de pancetta onder. Houd warm op een zeer zacht vuur of au bain-marie.

7. 7

   Verhit een klontje boter in een pan tot het schuimt.

8. 8

   Schroei het vlees rondom mooi bruin aan.

9. 9

   Zet het vuur iets lager en bak verder tot de gewenste gaarheid (ongeveer 10 minuten voor saignant/medium, afhankelijk van dikte).

10. 10

    Haal het vlees uit de pan, dek losjes af met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.

11. 11

    Blus de bakresten met de fond en schraap de aanbaksels los met een houten lepel.

12. 12

    Laat de jus inkoken tot de helft.

13. 13

    Klop er van het vuur een klontje koude boter door om te monteren. Proef en kruid af met peper en zout.

14. 14

    Snijd de Chateaubriand in dikke plakken.

15. 15

    Schep een quenelle of lepel spruitjespuree op het bord.

16. 16

    Leg er de plak Chateaubriand naast en nappeer met de panjus.

17. 17

    Werk eventueel af met extra peterselie of een krokantje van pancetta.