Eendenborst met Asperges en Romige Saus

Ingrediënten

Aan de slag

1. 1

   Schil de asperges, snijd de houterige onderkant eraf en leg ze in vers koud water.

2. 2

   Spoel de kervel af, verwijder de steeltjes en snijd ze in toefjes.

3. 3

   Kook de afgesneden uiteinden van de asperges gaar, zeef het kooknat en bewaar het.

4. 4

   Wrijf de uitgelekte asperge stukjes fijn en wrijf ze door een zeef. Giet de puree in een pan, voeg de room toe, laat langzaam aan de kook komen en indampen.

5. 5

   Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.

6. 6

   Pers de citroen uit en zeef het sap.

7. 7

   Gaar de aspergepunten in 10 minuten in het aspergenat, laat het net niet koken.

8. 8

   Breng de eendenborstfilets op smaak met peper en zout.

9. 9

   Smelt 150 gram boter, verwijder het bovendrijvende wit en verhit de geklaarde boter. Bak hierin de eendenborst aan beide kanten aan en zet ze vervolgens 5 minuten in de oven.

10. 10

    Verdeel 200 gram koude boter in schilfers en klop dit van het vuur af door de braadsaus. Breng op smaak met peper, zout, citroensap, muskaatwijn en madera.

11. 11

    Snijd de eendenborst in plakken. Giet wat saus op het bord en leg de plakken op de saus. Leg de asperges ernaast en garneer met kervel.