Langoustine Fumet met Sojaschuim

Ingrediënten

• 8 stuks
  langoustines
• 150 ml
  cognac
• 8 stuks
  tomaten
• 8 blaadjes
  laurier
• 1 takje
  verse tijm
• 4 teen
  knoflook
• 100 ml
  Kikkoman sojasaus
• 200 ml
  olijfolie
• 3000 ml
  water
• 300 ml
  room
• 1 el
  zoete sojasaus
• 1 el
  zoute sojasaus

Aan de slag

1. 1

   Maak de langoustines schoon door het staartje eraf te draaien en de schaal te verwijderen. Verwijder het darmkanaal en leg de staartjes koud weg.

2. 2

   Roerbak de karkassen van de langoustines in de olijfolie zodat de smaakstoffen goed vrijkomen.

3. 3

   Blus af met cognac en water. Voeg de gesneden tomaten, tijm, laurier, knoflook en Kikkoman sojasaus toe.

4. 4

   Laat het mengsel 2 uur langzaam trekken.

5. 5

   Giet de bouillon door een passeerzeef en breng op smaak met zout.

6. 6

   Zet de rauwe langoustine rechtop in een hoog glas, giet hier de hete bouillon op en lepel er de slagroom op.