Schelvis met Lamsoren en Béarnaiseschuim

Ingrediënten

Aan de slag

1. 1

   Verwarm de witte wijn met de gesnipperde sjalot, laurier, gekneusde peperkorrels, dragon en een snuf zout en laat een uur trekken. Zet het vuur uit.

2. 2

   Kook het mengsel in tot eenderde, zeef en laat afkoelen.

3. 3

   Laat de boter smelten en schep het schuim eraf (klaren). Laat de boter even rusten en schenk de warme boter rustig in een kom. Zorg dat het witte bezinksel in de pan achterblijft. Laat afkoelen tot 50 graden.

4. 4

   Klop het afgekoelde vocht met het ei en de eidooiers met een garde in 2 minuten schuimig. Voeg al kloppend de warme boter beetje bij beetje toe. De saus bindt.

5. 5

   Breng op smaak met mosterd, citroensap en eventueel zout/peper. Zeef en giet in de sifon. Gebruik 1 patroon, schud goed en laat minstens ½ uur rusten in een warm waterbad van max 65 graden.

6. 6

   Bestrooi de visfilets met zout/peper, bestuif met de bloem, en bak gaar en lichtbruin in 50 gram boter.

7. 7

   Bak de lamsoren op in wat olie en een gesnipperd teentje knoflook.

8. 8

   Verdeel de lamsoor over de borden, leg daarop de filets en spuit er de saus over. Meteen serveren.